豆腐脑又称嫩豆腐、豆腐花、豆花，是利用大豆蛋白制成的高养分食品。一般做豆腐可选用石膏、卤水和内酯来做，由于大多数人吃豆腐脑更讲求鲜嫩的口感，因此凝固剂选择了使用内酯，一来易于购买，二来便于操作。但用内酯作为凝固剂的豆腐含钙量和含镁量不如卤水和石膏多，不能以此作为补钙补镁的手段。
豆腐脑的营养价值
豆腐是高养分食品，人体对其吸收率可达92—98%，豆腐脑除含蛋白量外，还可为人体生理活动提供多类维生素和矿物量。
1蛋白质
豆腐脑的蛋白质含量丰富，而且属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。
2钙
豆腐脑除含蛋白质外，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质。特别是以石膏或者内酯为凝固剂时，出品率高（出品率可达1即一份豆浆出一份豆腐脑），钙含量丰富，可满足人体对钙的需求，对预防软骨病及牙齿发育不良等疾病有一定的功效。
3卵磷脂和大豆异黄酮
黄豆中含有丰富的卵磷脂和大豆异黄酮，能够平衡体内雌性激素的分泌，而雌激素则是掌控女性年轻的秘密。黄豆还有双向调节雌激素的作用，并不用担心因吃黄豆过多而造成雌激素分泌过剩的问题。
4镁
镁能舒张动脉血管的紧张度，帮助降血压，预防心脑血管疾病，强骨健齿。
5黄豆苷原
豆腐脑中的植物激素“黄豆苷原”对防治骨质疏松症有良好的作用。
6维生素B1
补充富含维生素B1的食物能减少皱纹生成。人体缺乏维生素B1，不但眼睛会干涩、容易导致视神经炎症、造成视力减退，还易出现鱼尾纹。这是因为维生素B1起着平展皮肤皱纹、预防和延缓眼睑及鱼尾纹形成的作用。因此，睡眠不足的人尤其要多补充富含维生素B1的食物。
豆腐脑的功效和作用
豆腐脑性平、味甘；有补虚损，润肠燥，清肺火，化痰浊的作用。
1防止便秘
豆腐脑是软食，比较容易消化，促进肠胃蠕动，能够防止便秘。
2清热止渴
豆腐脑能够清肺热，夏天食用还能清热消暑。
豆腐脑的副作用
1、凡平素胃寒，饮食之后不适或作闷，反胃之人忌食；患有慢性肠炎，易腹泻，腹胀，夜尿频多，遗精梦泄者忌用。
2、豆腐脑不能与含草酸高的食物一起吃，其原因是豆腐含钙高，钙与草酸可生成难溶或不容的草酸钙，影响钙的吸收。如菠菜、竹笋、苋菜等含草酸高，但是如果将烹饪方法改变一下，还是可以的。如将菠菜、竹笋等含草酸高的食物先用开水过一下，就可除去大部分的草酸，就可以减少其影响。 3、豆腐脑中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
豆腐脑如何做好吃
木耳豆腐脑
食用豆腐脑时，可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。
只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑；再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。
2自制豆腐脑
材料：
黄豆150克、熟石膏粉1小匙、玉米淀粉2小匙、水1000毫升。
做法：
（1）将黄豆浸泡过夜后沥出，放入豆浆机中，加入清水1000ml，启动豆浆机。
（2）在豆浆机制浆的同时，用1小匙熟石膏粉、2小匙玉米淀粉加3大匙凉白开调匀，倒入一个大口深盆中。
（3）豆浆机完成制浆后，过滤豆渣，留下豆浆。
（4）在豆浆温度稍稍降为摄氏85度左右（约华氏185度左右）时，将装豆浆的容器稍微提起至高处，往装有均匀石膏粉浆的深盆里冲。
（5）豆浆都冲到深盆里后，静置15-20分钟即完成豆腐脑的制作。
3咸豆腐脑
（1）泡豆后磨浆。一般水与豆的重量比为7：1，半斤豆可用水1750克；
（2）杀沫。没有消泡剂，可用少许色拉油代替；
（3）煮浆。最佳温度为95摄氏度左右。实际操作中一般掌握为烧开即可，没必要要沸过3分钟；
（4）点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。
（5）墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5—10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。
（6）制作调料：起锅注入清水，倒人豆瓣，食盐适量，五香粉、糖汁，待锅开放入粉条，鸡精粉，淋人粉芡做成卤汤。食用时，将豆腐脑盛人碗内，浇上卤汤，淋人适量韭花、香油、辣酱即可。
4、香辣豆腐脑
材料:
嫩豆腐(内酯豆腐)、香菇、黑木耳、黄花菜、鸡蛋、蒜头、香葱、老抽、生粉、糖、盐。
做法：
（1）嫩豆腐上蒸锅隔水蒸5分钟，把蒸出的水倒掉用勺子片入碗中。
（2）黄花菜清水泡发摘去根蒂，反复清洗挤掉水份。
（3）香菇淡盐水里浸泡洗去杂质，挤干水份切片。
（4）黑木耳清水泡发摘去根蒂，用盐搓洗干净沥干水份切丝。
（5）蒜头拍碎切末，香葱切碎。
（6）炒锅烧热放油，放入香菇、黑木耳、黄花菜翻炒，放老抽翻炒加水煮10分钟，放盐、糖，倒入蛋液生粉勾芡浇在豆腐上，撒上蒜末、香葱即可。
吃豆腐脑的禁忌
1一般人群均可食用
2适宜中老年体质虚弱，营养不良之人，以及青少年儿童食用。
3适宜老年慢性支气管炎，虚劳咳嗽，痰火哮喘之人，或老人便秘者食用。
4适宜身体衰弱而又患有心血管疾病，如高血压、冠心病之人食用。
5糖尿病患者亦宜。
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