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蜂蜜为什么会结晶 结晶的蜂蜜好不好

时间:2018-01-13 16:49:42来源:作者:Rosebush

蜂蜜结晶是一种物理现象,就好比是水结成冰一样,它是蜂蜜中的葡萄糖遇空气和水以后析出的一个过程。可以说所有的蜂蜜都会结晶,只是它们出现结晶的条件不同,也是它们葡萄糖的含量不同引起的。在许多地区结晶蜂蜜是还是成熟优质蜂蜜的代表呢。

蜂蜜结晶

哪些因素会导致蜂蜜结晶

蜂蜜为什么会结晶?主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例、蜂蜜中晶核、环境温度、蜂蜜浓度、蜜源等因素。
1、蜂蜜中存在一定的非常细小的葡萄糖结晶核,还存在一定的花粉粒,在一定条件下,蜂蜜中的过饱和葡萄糖就会围绕这些细小的晶核析出长大成结晶体。蜂蜜中含有的结晶核越多,结晶的速度就越快。
2、蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在5-14℃时最容易结晶。若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。
3、蜂蜜的浓度也是影响蜂蜜结晶的重要因素,一般含水量较低,就非常容易结晶,而含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢或不能全部结晶。
4、蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如紫云英蜜、刺槐蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶;而油菜蜜、野坝子蜜、棉花蜜等就很容易结晶。主要是因为蜂蜜中果糖(不易结晶)所含的比例较高。
由于近年来全球气候变暖,季节转换不明显,花期相对集中,影响到蜜种的纯度,有些不易结晶的蜂蜜也出现了结晶现象,如洋槐蜜。尤其是今年的气候特点最适宜蜂蜜结晶。
蜂蜜是糖的过饱和溶液,在贮藏过程中大部分都会有结晶析出,产生分层或成固体,从而影响蜂蜜的感官视觉。而有的商家就投消费者所好,对蜂蜜进行加工(破晶核工艺),通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核,通过77度以上的加热温度使之融化以去除,使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!我们要留心不结晶的蜂蜜。

弄清楚蜂蜜为什么结晶

我们得先弄明白蜂蜜的成为,因为不管怎么结晶,都是来自蜂蜜中的某一种成分。
蜂蜜中糖的比例大约70%,糖中又包含两种成分的单糖,葡萄糖跟果糖,这两种糖都是可以被人体直接吸收的,对恢复体力有很好的效果。扯远了,继续结晶的问题,因为蜂蜜是糖的过饱和溶液,所以当温度降低到适当的程度的时候就会析出结晶,是的,白色的结晶就是葡萄糖的晶体;但是果糖是不结晶的或者相对比较难结晶的;所以很多朋友买到的蜂蜜有的是整瓶结晶,有的是底部结晶一层等等。
另外要注意的一点是,结晶还跟蜂蜜里水分有一定的关系。
结晶蜂蜜好不好
结晶蜂蜜对应的是不结晶蜂蜜,我们在超市里选购的基本都是深色液体,不结晶的蜂蜜。但是这并不是好蜂蜜,也不是天然蜂蜜,这牵涉到一个蜂蜜的成熟度问题,蜂蜜成熟度不够割下来,蜂蜜里面会含有大量水分,这些蜂蜜没有经过足够的发酵,很容易变质,所以一些不良商家灸采用高温脱水浓缩;但是蜂蜜在温度超过60度的时候失去活性,营养物质流失。因此超市里买到的不结晶蜂蜜其实就是糖水而已,已经完全没有蜂蜜的营养成分了。
天然蜂蜜都是结晶的,结晶的才是好蜂蜜,结晶的才是好蜂蜜,结晶的才是好蜂蜜。
蜂蜜结晶

结晶的蜂蜜能不能吃

1、结晶后的蜂蜜是可以食用的,因为蜂蜜结晶它里面的营养成分不会发生改变,只是形态由液体变成了固体,人们食用以后功效是不会发生改变的,另外结晶蜂蜜可以直接食用,也可以用温水化开后食用,如果把它涂抹在面包上食用,还是一种不错的配料。
2、结晶蜂蜜营养功效不变,大家把它放在四十五度左右的水中,还可以让它恢复到液体状态,但是这里也要提醒大家一点,并不是所有结晶蜂蜜都是好的,如果结晶比较细腻没有颗粒物存在,那就证明蜂蜜质量比较不错,但是如果蜂蜜质地较粗,有明显的结晶颗粒,则说明这种蜂蜜质量不纯,不宜购买和食用。

蜂蜜结晶到底是怎么回事

蜂蜜结晶是一种物理变化现象,和水结冰一样的道理其化学成分、营养价值都未发生变化,不会影响蜂蜜的质量。结晶的晶体是葡萄糖,并非蜂蜜中掺入了白糖。其实,真正掺入白糖的蜂蜜不易发生结晶现象,易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。因此,我国蜂蜜质量标准规定蜂蜜的正常状态是“透明粘稠的液体或结晶体”。
蜂蜜结晶是葡萄糖围绕结晶核形成颗粒,并在颗粒周围包上一层果糖、蔗糖或糊精的膜,逐渐聚结扩展,而使整个容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固态状,即蜂蜜结晶也是一种正常现象,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用。
蜂蜜结晶的自然属性对于感官鉴别真假和是否天然具有重要意义,但若要鉴别蜂蜜的不同品种,还需要借助其特有的香味才能作出判断。蜂蜜的香味包括气味和口味。蜂蜜为什么会结晶?首先要了解蜂蜜的基本成份,蜂蜜含有多种营养成分,糖份约占总物质80%,其中果糖和葡萄糖过饱和溶液占总糖量85-95%,蔗糖占5%左右。由于葡萄糖具有容易结晶的特性,因此分离出来的蜂蜜,在较低的温度下(0-14度)放置一段时间,葡萄糖就会逐渐结晶,所以蜂蜜结晶实际上是蜂蜜中葡萄糖引起的,这主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例,即葡萄糖占还原糖的百分比例。一般来说,当葡萄糖与果糖含量相等 1:1 结晶缓慢;当比例为 1:2 时,一般不出现结晶;当比例为1:0.9时,即葡萄糖含量高于果糖含量时,温度适宜时结晶就很快现。
蜂蜜结晶的速度与其所含葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。蜂蜜中葡萄糖结晶核非常细小,还有存在于蜂蜜中过的花粉粒,在一定条件下,蜂蜜中的葡萄糖就围绕这些细小的晶核长大结晶。蜂蜜中含有的结晶核越多,结晶的速度就越快。蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在13-14℃时最容易结晶。若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。此外,全部结晶的蜂蜜,一般含水量较低,含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢或不能全部结晶。蜂蜜的种类不同,结晶也不同。
假蜜是不结晶的 
蜂蜜是糖的过饱和溶液,在贮藏过程中大部分都会有结晶析出,产生分层或成固体,从而影响蜂蜜的感官性状及商品货架性能。商家就投消费者所好,对蜂蜜进行加工(破晶核工艺),通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核,通过77度以上的加热温度使之融化以去除,使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!
蜂蜜都是要结晶的,结晶是蜂蜜的固有属性。这一极其简单而平常的现象本应真实原本地呈现在消费者面前,但在市场上,却完全是另外一种情景:蜂蜜大多都不结晶(偶有结晶也呈不正常状态),而大量的不结晶“蜂蜜”又起到了客观上的暗示作用,以至于不少消费者竟据此来辨别真假优劣,让人深感困惑。
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